Fakten und Mythen rund um Olivenöl - Hitzebeständigkeit



Nachdem ich mit so vielen verschiedenen und oft genug falschen Meinungen über Olivenöl konfrontiert wurde, habe ich beschlossen, mir etwas Zeit zu nehmen und einige Dinge zu klären, die dem großen Publikum vielleicht nicht bekannt sind.



Da es viele Missverständnisse, irreführende Informationen oder gar keine Informationen gibt, habe ich beschlossen, eine Artikelserie zu starten, die ich Mythen und Fakten über Olivenöl nenne.


Auch wenn ich versuche, nicht zu sehr ins Detail zu gehen, halte ich es für wichtig, einige wissenschaftliche Erkenntnisse und Beweise niederzuschreiben.


Ich bin kein Olivenöl-Sommelier, aber nachdem ich im letzten Jahr mehr als 5 Bücher zu diesem Thema gelesen habe, dachte ich, ich könnte es einigen von Ihnen leichter machen.


Schiessen wir mal los. Das erste Thema auf der Liste:


Hitzebeständigkeit von Olivenöl und Kochen und Backen mit Olivenöl


Oft genug musste ich die Aussage hören, dass man mit natives Olivenöl nicht kochen oder backen sollte.

Man sollte sich als allererstes von dem Bild trennen, das Olivenöl nur auf den Salat, oder zum Marinieren im Einsatz kommt. Natives Olivenöl Extra ist nicht nur gut, sonder sogar eines der besten zum Kochen und Backen.


Die Mehrheit sagt: Ich verwende Sonnenblumenöl, es hat einen höheren Rauchpunkt! Die Realität sagt: Schauen Sie nicht nur auf den Rauchpunkt. Da steckt mehr dahinter.



  • Es wurde bewiesen (liest weiter) dass Olivenöl beim Backen und Braten besser und gesünder als jedes andere Öl (Erdnuss-, Lein-, Sonnenblumenöl oder raffinierte Öle) ist

  • Es erzeugt die wenigsten schädlichen Stoffe und Transfette, wenn es bei sehr hohen Temperaturen erhitzt wird

  • Es hat den höchsten Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren. Aufgrund ihrer Molekularstruktur bieten sie einen hohen Schutz gegen Oxidation und Fettspaltung

  • Er hat einen hohen Gehalt an Polyphenolen und Vitamin E, die vor Oxidation und freien Radikalen schützen

Source: The olive oil masterclass - Lessons from a professional olive oil sommelier (Wilma Van Grinsven-Padberg) -> Sehr gute Zusammenfassung über Olivenöl; Buch auf Amazon hier

 

Tipp! Olivenöl bei Frittieren nicht über 175 Grad erhitzen . Es werden zu viele Abbauprodukte freigesetzt



Olivenöl Rauchpunkt


Rauchpunkt: Die Temperatur, bei der sich Fette in Rauch verwandeln.



Wird dieser Punkt überschritten, zersetzen sich die Fette und setzen freie Radikale frei.

Unraffinierte Öle enthalten viele ätherische Bestandteile, Mineralien und Enzyme, die keine Hitze vertragen und daher anfällig für Ranzigkeit sind.



Bei Erhitzung hinter diesem Punkt und in Verbindung mit der Feuchtigkeit in den Lebensmitteln und Sauerstoff wird eine Gruppe von Chemikalien, die so genannten "polaren Stoffe", freigesetzt, die für den Organismus unverdaulich sind und zu Herz- und Darmerkrankungen führen können. (1)


(1): https://www.food-safety.com/articles/5522-monitoring-polar-compounds-in-fryer-oil


TPC - TOTAL POLAR COMPOUNDS



Feuchtigkeit in Lebensmitteln, Sauerstoff und hohe Temperaturen führen zu chemischen Reaktionen, die die chemische Zusammensetzung des Öls verändern (Hydrolyse, Oxidation und Polymerisation).


Diese Reaktionen führen zur Freisetzung von freien Fettsäuren und freien Radikalen, die als Veränderungsprodukte bezeichnet werden und allgemein unter dem Begriff "Polare Gesamtstoffe" zusammengefaßt werden.


Da diese polaren Stoffe nicht verdaulich sind, kann sich der Verzehr auf die Gesundheit der Verbraucher auswirken und langfristig ein höheres Risiko für Herzerkrankungen und kurzfristig für Magen-Darm-Beschwerden mit sich bringen.


Source: https://www.food-safety.com/articles/5522-monitoring-polar-compounds-in-fryer-oil



Molekularstabilität



Natives Olivenöl extra hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren (MUFA - Mono unsaturated fatty acids).

Dank ihrer Molekularstruktur sind sie wesentlich stabiler gegenüber Hitze und Oxidation.


In einer kürzlich durchgeführten Studie untersuchten australische Forscher mehrere Pflanzenöle, um ihre molekulare Stabilität bei Hitzeeinwirkung zu vergleichen. Neben Olivenöl verwendeten sie in ihrer Studie auch Leinöl, Rapsöl, Sonnenblumenöl und andere Pflanzenöle. (1) Nachdem sie die Öle in einem Test schrittweise von 25 auf 240 Grad und in einem anderen 6 Stunden lang auf 180 Grad erhitzt hatten, stellten sie fest, dass natives Olivenöl extra beim Erhitzen auf hohe Temperaturen die geringste Menge an Schadstoffen erzeugt. (2)


(1,2) https://actascientific.com/ASNH/pdf/ASNH-02-0083.pdf




Oxidationsbeständigkeit von Olivenöl



Die Oxidationsbeständigkeit gibt an, wie widerstandsfähig Fette gegenüber Sauerstoff sind. Licht, Zeit, Hitze und Sauerstoff sind die größten Feinde des Olivenöls.

Ein Olivenöl, das zu sehr der Luft ausgesetzt ist, wird irgendwann ranzig.


Wenn es Sauerstoff ausgesetzt ist, zeigt natives Olivenöl extra einige der wirksamsten Waffen (1):


* 73 % der Fette im Olivenöl sind einfach ungesättigt, was es im Vergleich zu anderen Ölen mit einem hohen Anteil an mehrfach ungesättigten Fetten sehr oxidationsbeständig macht


* hoher Gehalt an Polyphenolen (natürliche Antioxidantien, die in Gemüse und Obst vorkommen)


* hoher Gehalt an Vitamin E, einem Antioxidans, das die Bildung reaktiver Sauerstoffmoleküle bei der Oxidation von Fett hemmt (2)


(1): The olive oil masterclass - Lessons from a professional olive oil sommelier (Wilma Van Grinsven-Padberg) (2): Role of Vitamin E in Human Health and Some Diseases




Die Zusammenstellung von Informationen ist mühsam. Es ist harte Arbeit, aber ich hoffe, dass ich damit die Art und Weise ändern kann, wie die Menschen natürliche Produkte betrachten, wie ich schon sagte, manchmal auf eine falsche Weise.



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