Verkostung von Olivenölen



Ich bin kürzlich von einem zweiwöchigen Urlaub auf der Insel Rhodos in Griechenland zurückgekehrt. Rhodos ist eine wunderschöne Insel, voller Vegetation - obwohl der Waldbrand im Sommer viele Spuren hinterlassen hat - und buchstäblich voller Olivenbäume: von jungen bis hin zu sehr, sehr alten, mit wirklich großen Baumdurchmessern und vielen Ästen.


Auf Rhodos wird, wie in vielen anderen Regionen Griechenlands - angeblich sind 60 % der landwirtschaftlichen Nutzfläche Griechenlands mit Olivenbäumen bepflanzt - hauptsächlich die Sorte Koroneiki angebaut. Als ich in der ersten Oktoberhälfte irgendwo im Urlaub war, gab es überall kleine Koroneiki-Oliven, von grün bis lila, die auf die Ernte warteten. Sie waren einfach wunderschön: klein, dicht und sahen im wahrsten Sinne des Wortes so aus wie eine Frucht, die man als Olive sehen kann... die - was viele nicht so sehen - tatsächlich eine Frucht ist.



Koroneiki olive tree in the Acropolis of Lindos
Koroneiki-Olivenbaum auf der Akropolis von Lindos


Ich wusste, dass die Griechen den höchsten Pro-Kopf-Verbrauch an Olivenöl in der Welt haben und auch der drittgrößte Produzent von Olivenöl nach Spanien und Italien sind, aber ich hatte bisher noch nicht viel griechisches Olivenöl probiert. Ich wusste auch, dass griechisches Olivenöl mit italienischem und spanischem konkurrieren kann und dass es bei Olivenölwettbewerben regelmäßig Preise gewinnt. Also musste ich es probieren. Genauer gesagt, wollte ich sehen, wie die rhodischen Olivenöle schmecken.



Ich betrat ein kleines Geschäft im östlichen Teil von Rhodos, in Kiotari, mit dem Namen "Evexia", was - wie George, der Besitzer, mir erklärte - "Körper und Geist" bedeutet. Der Funke sprang sofort über: George und ich kamen auf Anhieb gut miteinander aus. Doch eine Sache überraschte mich von Anfang an: Als ich George fragte, ob ich einige Olivenöle probieren könne, gab er mir ein kleines Glas und sagte, ich solle meinen Finger hineinstecken und es mit dem Finger probieren. Ich war von seinem Vorschlag ebenso überrascht wie von meiner Frage: "Wenn das für Sie in Ordnung ist, würde ich lieber aus dem Glas schlürfen".


Ich werde seine Reaktion nie vergessen, voller Schock und Bewunderung: "Sie wollen aus dem Glas trinken? Das ist das erste Mal, dass jemand in meinen Laden kommt und das Olivenöl auf diese Weise probiert!"


Unsere Begegnung ging weiter mit etwa 4-6 anderen Olivenölen, drei lokalen Weinen, rhodischer Tapenade, Honig und anderen Leckereien, und ich fand es toll, wie er mich mit weit geöffneten Händen umarmte. Doch seine Reaktion und seine letzten Worte, die er mir ein paar Tage später schrieb, veranlassten mich, heute zu schreiben:



"Ich war beeindruckt von deiner Art der Verkostung, die ich nie vergessen werde.

Verkostung von Olivenöl


Nur zur Erinnerung: Auch wenn Sie es schon oft gesehen haben, ist die Verwendung von Brot zur Verkostung von Olivenöl in der Regel keine gute Idee und wird die Qualitäten des Öls nie richtig zur Geltung bringen.

Olivenöl kann - und sollte - aus Probiergläsern verkostet werden, durch Schlürfen, Schmecken, Schlucken: ganz ähnlich wie beim Wein

Die Augen


Obwohl die Augen bei der Beurteilung von Weinen eine große Rolle spielen, werden Sie enttäuscht sein, wenn Sie erfahren, dass die Farbe eines Olivenöls wenig über seine Qualität aussagt. Ich weiß, ich weiß: Sie würden dieses grasige Grün gerne mit Frühling und Kräutern und das Sonnengelb mit Melonen- und Zitrusaromen assoziieren. Die Realität ist, dass man oft wunderschön gefärbte Olivenöle hat, die schrecklich schmecken, und umgekehrt.


Die Farbe eines Olivenöls sagt in den meisten Fällen so gut wie nichts über seine Qualität aus.

Aus diesem Grund werden bei offiziellen Olivenölverkostungen blau gefärbte Gläser für die Verkostung verwendet: Auf diese Weise wird verhindert, dass der Verkoster eine voreingenommene Entscheidung trifft, weil er die Farbe gar nicht wahrnehmen kann.



Seine blaue Farbe verhindert, dass man die Farbe des Öls sieht, und seine Form sorgt dafür, dass sich die Aromen für spätere Inspiration sammeln (https://www.aceiteolivaonline.com/en/oil-tasting-glasses-34)

Der Geruch


Wie bei der Verkostung von Weinen ist der Geruch ein sehr wichtiger Faktor bei der Beurteilung der Aromen eines Olivenöls.

Ein natives Olivenöl extra wird immer nach drei (und nur diesen drei) Merkmalen beurteilt: Fruchtigkeit, Bitterkeit, Schärfe.

Während man letztere nur durch Verkostung beurteilen kann, ist die Nase immer ein sehr guter Ausgangspunkt, um die Fruchtigkeit zu beurteilen.


Der Geschmack

Ein gutes Olivenöl ist ein Olivenöl, das ein ausgewogenes Verhältnis zwischen diesen drei Merkmalen aufweist:


  • Fruchtigkeit

  • Bitterkeit

  • Schärfe


Manche Olivensorten sind schärfer (Koroneiki, Picual, Nera di Oliena, Leccino), andere milder (Kalamata, Arbequina), was aber nicht bedeutet, dass die eine oder die andere besser oder schlechter ist. Es geht um die Ausgewogenheit all dieser drei Eigenschaften.


Aus diesem Grund werden zur Bewertung des Öls Noten von 1 bis 10 verwendet. Die goldene Regel lautet, dass kein Attribut um mehr als zwei Punkte von den anderen abweichen darf. Das bedeutet, dass ein Olivenöl ausgewogen ist.


Beispiel für ein ausgewogenes, hochwertiges Olivenöl:

  • Fruchtigkeit: 5 Punkte

  • Bitterkeit: 4 Punkte

  • Schärfe: 6 Punkte

And now an example for an oil which is out of balance, and although being an extra virgin, it is not of high quality:


  • Fruchtigkeit: 2 Punkte

  • Bitterkeit: 5 Punkte

  • Schärfe: 9 Punkte


Der Ablauf


Es wird wohl nur sehr selten vorkommen, dass Sie ein Geschäft betreten und die Möglichkeit haben, Öle aus blauen Gläsern mit Deckel zu verkosten. Diese sind aus mehreren Gründen für die Verkostung am besten geeignet:

  • Farbe verstecken

  • Geruch bewahren

  • Möglichkeit der Erwärmung des Öls durch Drehen des Glases

Ein einfaches Glas reicht bereits aus, um eine erste Beurteilung des Öls vornehmen zu können. Befolgen Sie einfach diese Schritte:


  1. Schließen Sie die Augen und atmen Sie tief ein. Oder mehrere. Versuchen Sie, die Aromen zu identifizieren: Es kann alles sein, von Gras, Blumen, Gewürzen bis zu Früchten wie Äpfeln, Bananen oder Zitrusfrüchten.

  2. Nimm einen Schluck. Denken Sie an die Verkostung von Wein. Scheuen Sie sich nicht, einen Schluck zu nehmen und dabei zischende Geräusche zu machen. Dadurch wird das Öl mit Sauerstoff angereichert, was dazu beiträgt, die verborgenen Aromen freizusetzen.

  3. Verteilen Sie es im ganzen Mund. Es ist normal, dass es fett ist. Lassen Sie es den hinteren Teil der Zunge berühren, denn dieser ist bei der Verkostung von Olivenölen am wichtigsten: Er kann Bitterkeit und Schärfe am besten wahrnehmen.

  4. Schlucken Sie und versuchen Sie zu beurteilen:

  5. wie bitter war es

  6. wie scharf war es

  7. haben Sie darauf gehustet

  8. Geben Sie dem Nachgeschmack eine Note. Wie lange hält der Nachgeschmack an? Ein lang anhaltender Nachgeschmack ist wichtig: Er definiert die Komplexität des Olivenöls. Was nicht normal ist, ist ein fettiger, schmieriger Nachgeschmack.



Für eine bessere und umfassende Erklärung der Verkostung von Olivenölen empfehle ich das Buch: "The olive oil masterclass - Lessons from a professional olive oil sommelier"


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